蒸發(fa)(fa)(fa)可以在(zai)常壓(ya)、真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)或加壓(ya)下進行。在(zai)食(shi)品工業(ye)中，多采(cai)用(yong)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)蒸發(fa)(fa)(fa)。常壓(ya)蒸發(fa)(fa)(fa)設備(bei)；而真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)或加壓(ya)蒸發(fa)(fa)(fa)采(cai)用(yong)密閉設備(bei)。

真空蒸(zheng)發(fa)的主要特點(dian)是：

1.在(zai)真空條件下，液體(ti)的(de)(de)沸點低，有(you)利于增大加熱(re)蒸(zheng)汽與液體(ti)之間的(de)(de)溫差(cha)，增大傳(chuan)熱(re)效率，減少蒸(zheng)發器所需的(de)(de)傳(chuan)熱(re)面積。

2.物料在(zai)較低(di)溫(wen)度下(xia)蒸發，減少(shao)對熱敏性(xing)食(shi)品成分的破壞(huai)。

3.便于采用低(di)壓蒸(zheng)汽或廢蒸(zheng)汽作為(wei)加熱源(yuan)，有利于多效蒸(zheng)發，降低(di)能耗(hao)。

4.真空蒸發需要配套的真空系統，會增大(da)設備投資及(ji)動(dong)力損耗。

5.由于蒸發潛熱隨沸點降低(di)而(er)增大(da)，故熱量(liang)消(xiao)耗較(jiao)大(da)。

蒸發操作的方式有間歇式、連續式和(he)循環式3種(zhong)。